Северный Кавказ. В горы по грибы! Грибы на кавказе

Урупский район &ndash место, где произрастает множество видов грибов. С приходом весны, многие грибники устремляются на грибную охоту и продолжают собирать грибы до поздней осени. Здесь произрастают вешенки, в народе именуемые чинариками, боровики и подосиновики, опята, грузди, рядовки и сыроежки, волнушки и рыжики, и это далеко не полный список. Хочется, чтобы люди узнали больше об этих продуктах питания, чем они полезны и в чём скрыта угроза.

Грибы являются низшими споровыми растениями. Особенность грибов в том, что они содержат вещества, свойственные не только растительным, но и живым организмам. По химическому составу грибы все же ближе к овощам. Из группы углеводов в них содержатся сахара, придающие грибам сладковатый вкус (особенно много их в белых грибах, подберезовиках, маслятах), а также значительное количество клетчатки (в сушеных грибах она составляет 20&ndash25%). Грибы содержат немного белка, так, например, в белых грибах его 4,6%, в подберезовиках &ndash 3,9%, в лисичках и осенних опятах &ndash по3,2%, маслятах &ndash до 1,9%. Жиров содержится от 1 до 6%. В состав грибов входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин Д, а также некоторые жирные кислоты. Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В1, В2, С, D, РР, а также калий, фосфор, магний, натрий, железо, хлор и серу. Перевариваемость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки &ndash фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать. В связи с этим не рекомендуется давать грибы детям.

Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные, ядовитые и несъедобные.

Съедобные грибы по строению неодинаковы, их делят на губчатые &ndash белые, подосиновики, маслята, подберезовики и пластинчатые &ndash шампиньоны, сыроежки, лисички, опята.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их можно лишь после длительного вымачивания и тщательной термической обработки. К таким грибам относятся грузди (желтый, черный, белый), волнушки, млечники, говорушки, сморчки, строчки и пр.

Ядовитые и несъедобные грибы (бледная поганка, мухоморы белый, вонючий, пантерный и красный, ложные опята, желчный гриб) не пригодны в пищу, их использование может привести к тяжелым отравлениям и даже к летальному исходу.

Грибными блюдами могут побаловать себя и своих родных только опытные грибники, хорошо разбирающиеся в грибах, в противном случае возможны отравления. Отравление может быть вызвано употреблением в пищу ядовитых грибов. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засолки, маринования и других способов обработки.

Наиболее тяжелым считается отравление бледной поганкой. Этот гриб содержит ядовитое белковое вещество &ndash фаллоидин, который находится во всех его частях. Фаллоидин, проникнув в кровеносную систему человека, разрушает и растворяет эритроциты (клетки крови), вследствие чего в организме происходят необратимые изменения. Достаточно проглотить 1/4 часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление. Признаки отравления проявляются спустя 7&ndash40 часов. Начинается головная боль, головокружение, чувство беспокойства. Затем появляются боль в животе, понос, судороги. Все это сопровождается слабостью, редким пульсом, появлением обильного холодного пота.

В 2010 году в Урупском районе был зарегистрирован случай отравления мухомором. Так как по мнению бывалых грибников имеется съедобный вид мухомора, в народе их называют &ndash"королевский мухомор", "миримушка", но они умалчивают, или не знают о том, что "королевский мухомор" имеет очень много сходств с "пантерным мухомором", самым ядовитым из всех видов мухомора грибом, при отравлении данным видом гриба возможен летальный исход.

Отравление возможно и условно съедобными грибами, например сморчками или строчками, если нарушена технология их приготовления. Признаки отравления этими грибами дают о себе знать через 2&ndash6 часов. Появляются тошнота, боли в животе, кровавый понос, сильная жажда и слабость. Отравиться можно также съедобными грибами, если они старые или долго пролежали. В старых и лежалых грибах начинается процесс разложения, и появляются ядовитые продукты распада белков.  

К сказанному нужно добавить, что употребление грибов домашнего консервирования, даже если они съедобные, может привести к возникновению тяжелого заболевания &ndash ботулизма. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин (яд). Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения &ndash туман и двоение, слабая реакция зрачков на свет. У пострадавшего шаткая походка, веки опущены, движение конечностей затруднено, температура при этом нормальная. Часто, человек, перенесший ботулизм, становится инвалидом.

В 2011 году в Урупском районе было зарегистрировано 2 случая заболевания ботулизмом с 1 летальным исходом.

Ботулотоксин - один из сильнейших биологических ядов (по токсичности превосходит яд гюрзы), который выделяют бактерии рода Клостридия. Источником ботулизма являются теплокровные животные, они выделяют возбудителей с фекалиями, которые загрязняют почву и воду, при этом сами животные не заболевают, так как в их кишечнике имеется кислород. В кислородсодержащей среде клостридии приобретают форму споры. Спора должна попасть в бескислородную среду (консервную банку, глубокую рану, колбасы, копчености), и тогда уже вегетативная форма выделяет токсин, который и поражает человека. Больной ботулизмом для окружающих не опасен.

Лечение ботулизма проводится только в инфекционной больнице. При этом в стационаре в качестве специфического лечения будет срочно введена противоботулиническая сыворотка, нейтрализующая токсин. В дальнейшем тактика лечения зависит от состояния пациента, в тяжелых случаях(например, при параличе дыхательной мускулатуры) &ndash перевод в реанимационное отделение. При данном заболевании отмечается высокий уровень смертельных исходов. До прибытия врачей необходимо оказать первую помощь. Прежде всего, нужно очистить желудок и кишечник от пищи. Для этого надо дать выпить пострадавшему холодной кипяченой воды, после чего необходимо вызвать рвоту, раздражая чайной ложкой или пальцем корень языка и глотку. Эту процедуру повторяют несколько раз, до тех пор, пока рвотные массы не приобретут вид "чистой воды".

Хотелось бы предостеречь людей от употребления в пищу плохо промытых консервированных грибов. Даже чистые на вид грибы желательно перед употреблением лучше еще раз прокипятить минут пятнадцать, так как токсин ботулизма разлагается под действием высокой температуры. А полагать, что грибы будут иметь посторонний привкус или запах при наличии ботулотоксина не стоит, он не дает цвета или запаха, на вид зараженные грибы ничем не отличаются от обычных. Хотя иногда, признаком недоброкачественного продукта является бомбаж банок, и такие банки, безусловно, должны отбраковываться.

Не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог, т.к. они накапливают ядовитые вещества, делающие их непригодными для употребления. Никогда не употребляйте в пищу перезрелые, червивые, прокисшие грибы или их части, так как по ним не всегда можно узнать, съедобный гриб или ложный, а также сложно установить, когда они были собраны.

Волнушки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом обязательно отваривайте или замачивайте, чтобы удалить горькие вещества, раздражающие желудок.

Нельзя покупать и готовить смесь разных видов грибов, грибы без ножек, так как в грибное ассорти могут попасть грибы с млечным горьким соком, которые предварительно нужно вымачивать, и в этом случае грибное блюдо будет испорчено.

Нельзя покупать грибы на улице и у случайных лиц. На частных рынках грибы, скорее всего не проверяются, а на государственных разрешена торговля только выращиваемыми грибами, например шампиньонами. 

На территории Карачаево-Черкесии(КЧР) население активно занимается сбором грибов. В этом году грибов много, данный факт очень настораживает медработников и сотрудников Роспотребнадзора.

В июле месяце один человек погиб, еще один находится в реанимации, после отравления грибами.

"В одном из лечебных учреждений республиканского центра, четыре работника санитарно-технического обслуживания отравились грибами, которые сами собрали тут же, на территории учреждения и приготовили себе на обед. Отравление грибами тяжелой степени для одного из них закончилось трагически, еще один пострадавший находится в реанимационном отделении", - рассказывают в Роспотребнадзоре.

В ведомстве напоминают, что грибы не рекомендуется употреблять детям до 14 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями пищеварительного тракта, потому что они являются трудноперевариваемым продуктом, а острые грибные отравления протекают намного тяжелее других пищевых отравлений, наиболее тяжело переносят отравления дети и люди преклонного возраста.

При сборе, хранении, приготовлении и заготовке грибов требуется соблюдать ряд обязательных правил, соблюдение которых позволит избежать отравлений.

Самое главное правило при сборе грибов – собирать нужно только те грибы, которые хорошо знаешь. Не редки случаи, когда желчный гриб путают с белым, а сыроежки и шампиньоны с бледной поганкой. Не рекомендуется собирать грибы по обочинам дорог, в зонах промышленных предприятий. Грибы должны быть молодыми и доброкачественными. Никогда не пробуйте сорванные грибы на вкус. Перед тем как положить гриб в корзинку, тщательно очищайте его от земли. Собранный урожай грибов следует вымыть и почистить в тот же день: нижнюю часть ножки срезать, у маслят со шляпки снять пленку. Кулинарную обработку рекомендуется провести в день сбора грибов. Для посола и маринования грибов не следует использовать оцинкованную или глиняную глазурованную посуду.

Необходимо проявить бдительность и при покупке грибов. Покупая грибы в местах неустановленной торговли, жизнь и здоровье человека находится под угрозой. Приобретать грибы следует на продовольственных рынках, где организован ветеринарно-санитарный контроль за качеством реализуемой продукции.

При возникновении симптомов отравления грибами (тошнота, рвота, боли в животе, понос, головокружение, падение артериального давления), необходимо промыть желудок, дать пострадавшему слабительное и незамедлительно обратиться за медицинской помощью.

· так как грибы обладают способностью впитывать вредные вещества из окружающей среды, собирать грибы следует вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах. Собирать грибы лучше с восходом солнца, по росе;

· для сохранения свежести грибов необходимо собирать их в плетеную ивовую корзину. Не рекомендуется собирать в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки, так как в них нет доступа воздуха. Кроме того, в полиэтиленовых емкостях повышается температура, что приводит к порче грибов;

· нельзя собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы. Во время сбора нельзя пробовать грибы: употреблять их следует только после соответствующей термической обработки;

· нельзя брать грибы, имеющие утолщения у основания ножки. Чтобы не ошибиться в выборе грибов, необходимо их срезать с целой ножкой, чтобы дома еще раз проверить в особенности это касается сыроежек;

· нельзя забывать, что некоторые съедобные грибы (опенок осенний, сыроежка) имеют ядовитых двойников. При сборе опят не следует брать похожие на них грибы с ярко окрашенной блестящей шляпкой.

При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила. Помните:

· для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд. Время отваривания – 5-15 минут;

· при вымачивании грибы заливают холодной водой, температура не выше +20°С в соотношении 1:3. Емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2-3 суток, смена воды – 2-3 раза в сутки;

· консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания. Следует учитывать, что в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор ботулизма, поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовыми крышками. Хранить консервы необходимо в условиях холода;

Ботулизм – это отравление токсинами бактерий ботулизма, которое протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы. Токсин ботулизма очень опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Летальность среди больных составляет до 30%.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Попадая во внешнюю среду, они накапливаются и длительно сохраняются в виде спор. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или возбудители ботулизма.

Чаще всего регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Кроме продуктов домашнего приготовления причиной заболевания могут стать консервы заводского приготовления.

Какие существуют меры профилактики ботулизма?

1. В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому, чем чище отмыты грибы перед консервированием, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма.

2. При домашнем консервировании грибов, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т.к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду.

3. Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).

4. Стерилизацию консервированных продуктов производить при температуре 80 градусов в течение 15-30 минут.

5. При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли.

6. Важно хорошо простерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки - причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки.

7. Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже +14 градусов, т.к. при этом выработка токсина прекращается.

9. В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.

"Педантично придерживаясь правил сбора и приготовления грибов, вы непременно убережете свое здоровье и здоровье ваших близких и получите удовольствие от вкусных грибных блюд!", - отмечают в Роспотребнадзоре.

Мы уже писали про поселок Архыз, и в давнем нашем материале повествуется об исторических объектах, но сегодня сайт расскажет о незабываемой «тихой охоте» — грибных турах в Архыз.

Специфичные, за грибами начинаются примерно в середине июля, и заканчиваются в последних числах октября, пока еще теплое кавказское солнце поддерживает осеннюю растительность. Грибов здесь очень много, и на каждый вид этого деликатеса есть свои охотники.

Первыми появляются красавцы белые грибы. Архыз славен и прекрасен тем, что в силу расположения этого населенного пункта (высокогорье, срединный Кавказ) здесь сосредоточено ничтожно малое содержание тяжелых металлов в грунте, водах и атмосфере. Мы начали разговор с белых грибов именно потому, что они являются одними из крупных представителей царства, стало быть - имеют все шансы больше всех всасывать вредные соединения. Но поверьте, именно здесь, в тиши гор и шелесте листвы горного леса, грибы наиболее чистые в экологическом плане.

Помимо гигантов белых, грибов в Архызе множество и других, поменьше. Наиболее многочисленны опята, которые успешно прячутся от собирателей в самых неожиданных местах - как раз вокруг баз отдыха, кемпингов и прочих оживленных мест. Искать опята в Архызе несложно, важно помнить главное: ищите старые березы и большие поляны, укрытые тенью высоких деревьев. Опята обычно растут семействами вокруг живого дерева, а вот на пнях и у гниющих поваленных стволов властвуют поганки, с виду похожие на опята. Выдает поганку желтизна, ломкость и чернеющие пластинки под шляпкой - одно из главных отличий.

Обычно за грибами в Архыз едут организованными мини-группами в 2-3 авто, так всегда можно рассчитывать на взаимовыручку, на помощь в обработке грибов на месте. Вывалив кучу грибов на столы (например, на территории турбазы «Таулу»), группой можно быстро и оперативно разобрать добычу, отсеять ненужное и бракованное.

Несмотря на кажущуюся засуху в регионе, грибы в Архызе есть всегда. Если вам посчастливится побывать здесь рано утром, вы сразу поймете, почему - обильная горная роса смачивает грунт и траву так, что без резиновых сапог можно замочить ноги до состояния, характерного для глубокой осени и ботинок на тонкой подошве.

Таким образом, даже в самые засушливые годы грибы здесь были, есть и будут. Пожалуй, единственный минус длительного отсутствия осадков - малый рост и сухость грибов, но и это бывает редко.

Как проехать в Архыз за грибами

В Архыз ведет сравнительно благоустроенная асфальтированная дорога. Двигаясь через Черкесск, Усть-Джегуту, далее - уходя направо в тоннель в Кумыше, нужно держать курс на Зеленчукскую, Кардоникскую, Ермоловку. Далее, прямо по трассе, начинается Нижний Архыз - но грибов больше дальше, в Верхнем Архызе.